Bederf

De aanleiding tot dit onderwerp is een discours tussen oudcollega Keijser, em. hoogleraar in de Angelsaksische microgenitomorfologie, en mijn persoon over de adellijke constitutie van wild, i.c. Patagonische hazen en patrijzen.

Bederf is een kwaliteitsachteruitgang en ten slotte het geheel onbruikbaar worden van goederen, speciaal van voedingsmiddelen, maar ook wel van geneesmiddelen. Dit is vaak het gevolg van aantasting door bacteriën of schimmels, maar kan ook het gevolg zijn van enzymwerking of andere chemische reacties.
Bederf bij bewaring van voedingsmiddelen en geneesmiddelen is meer of minder tegen te gaan, o.m. door conservering en door keuze van een geschikte bewaartemperatuur.
Het bederf kan bestaan in het ontstaan van een ongewenste smaak (die niet schadelijk voor de gezondheid behoeft te zijn) - bijv. het zuur worden van melk, het 'sterk'(= ranzig) worden van boter -, maar ook in de vorming van stoffen die de gezondheid kunnen schaden.

Bederf kan optreden als gevolg van fysische, chemische, biochemische of biologische oorzaken.

1. Fysische oorzaken, bijv. bevriezing, waardoor sommige voedingsmiddelen, bijv. aardappelen, ongenietbaar worden.

2. Chemische oorzaken. De belangrijkste hiervan is oxidatie (oxidatief bederf), bijv. het ranzig worden van vet; oxidatie kan worden verhinderd door afsluiting van de lucht of toevoeging van antioxidantia.

3. Biochemische oorzaken. Onmiddellijk nadat de plant is geoogst of het dier is gedood, veroorzaken de daarin van nature voorkomende enzymen vele veranderingen, vnl. smaakwijzigingen en verkleuringen, bijv. van vlees en vis. Hoewel de werking van enzymen bij lage temperaturen langzamer verloopt, blijven zij tot ver beneden het vriespunt (-20 °C tot - 40 °C) nog actief. Men kan ze onwerkzaam maken door verhitting tot ca. 70 à 90 °C (zie blancheren bij de kookkunst). Het is soms moeilijk een onderscheid te maken tussen enzymatisch bederf en bederf veroorzaakt door micro-organismen, daar ook dit laatste via enzymwerkingen verloopt.

4. Biologische oorzaken. Naast knaagdieren, insekten e.d. zijn vooral micro-organismen zoals schimmels en bacteriën als veroorzakers van bederf te noemen. Bij dit micro-biologische bederf moet onderscheid gemaakt worden tussen micro-organismen die giftige stofwisselingsprodukten (toxinen) afscheiden, bijv. Clostridium botulinum en Staphylococcus aureus, en micro-organismen die gisting of rotting veroorzaken. - Daarnaast kan voedsel, maar ook geneesmiddelen (tabletten, dranken), 'giftig' (= ziekteverwekkend) zijn doordat er ziekteverwekkende (= pathogene) micro-organismen (bijv. Salmonella) in voorkomen (eigenlijk geen bederf).
Het toxine van de beruchte Clostridium botulinum kan tot zeer ernstige voedselvergiftiging (m.n. botulisme) leiden. Het verraderlijkste is dat bij dit bederf in sommige gevallen geen waarschuwende smaak- of reukverandering optreedt (al heeft voedsel met dit toxine veelal wel een verdachte geur en een ranzige smaak).
Genoemde bacterie groeit (dwz. vermenigvuldigt zich) alleen in afwezigheid van zuurstof, dus bijv. in van de lucht afgesloten ruimten, zoals een onvoldoende gesteriliseerd blik conserven (bijv. groente, vlees of vis) of een hermetisch gesloten ('gesealed') zuurstof ondoorlaatbare plastic verpakking met bijv. vleeswaren, maar ook bijv. (binnen) in een stuk vlees of vis dat niet op de juiste wijze geconserveerd is. Bederf van een blik conserven door deze bacterie is vaak, maar niet altijd, te constateren doordat het blik bol is gaan staan (door gasontwikkeling). Het door de Clostridium botulinum geproduceerde toxine is hittelabiel; het kan onschadelijk worden gemaakt door het voedsel 10 minuten te koken.
Het meest voorkomende bederf is een gevolg van gisting. Soms bederft het voedsel door verzuring wegens vorming van melkzuur, boterzuur e.d.
Wanneer niet voldoende koolhydraten aanwezig zijn, kan eiwitontleding optreden, gekenmerkt door de zeer onaangename geur als gevolg van o.a. aminen en zwavelverbindingen (rotting). Vetten worden niet zo gemakkelijk door micro-organismen afgebroken, maar kunnen toch veranderingen ondergaan (ranzig worden).
Bron: GWP

M.v.g. G. Nevenzel.

Overzicht van onderwerpen.